Base de cangrejo

Base de cangrejo es un ingrediente culinario que consiste en un concentrado o extracto obtenido a partir de la cocción y reducción de cangrejos, especialmente sus caparazones y carne. Se utiliza principalmente para aportar un sabor intenso y característico a platos como sopas, caldos, salsas y guisos de mariscos.

El origen de la base de cangrejo está ligado a las tradiciones gastronómicas costeras, donde el aprovechamiento completo del cangrejo era fundamental. Es muy común en la cocina francesa -donde puede denominarse fumet de cangrejo o simplemente concentrados de mariscos- y en múltiples gastronomías del mundo que utilizan mariscos para enriquecer sus preparaciones.

En cuanto a sus propiedades, la base de cangrejo es rica en minerales como el calcio y el magnesio, además de aportar proteínas y colágeno derivados de los caparazones y la carne. Su sabor umami es muy valorado para potenciar platos marítimos sin necesidad de utilizar grandes cantidades de sal o condimentos artificiales.

En diferentes países de Hispanoamérica, la base de cangrejo puede encontrarse bajo nombres como extracto de cangrejo, concentrado de mariscos o caldo de cangrejo. En algunos lugares, se puede confundir con el término "fumet" que hace referencia a caldos concentrados de diversos pescados y mariscos.